Ravioli gigante de espargos com ovo mal cozido

Dias de sol, estes já se foram, mas haverão de vir mais, muitos mais. E se há coisa que eu adoro são dias de sol nos dias frios. Fico ali na varanda a receber o sol que até me aquece a alma.
Quando o sol não espreita, aqueço-me com uma caneca de chá bem quente, sabe tão bem aquecer as mãos num gesto tão delicioso!

Ora estes raviolis são perfeitos para se fazerem num dia friorento mas sem sol! Sabem aqueles dias cinzentos, frios, com enxurradas de água e granizo, tipo hoje? Escolham um dia assim e fiquem em casa a aproveitar o tempo que não pode ser aproveitado para tomar banhos de sol à varanda.

É muito giro de se fazer e o resultado é muito bom!

Ingredientes:
Recheio
450g de espargos
6 a 8 cebolinhos aparados
manteiga sem sal q.b.
350g de queijo ricotta ou outro
60g de queijo parmesão ralado
25g de pão ralado
1 gema
sal, pimenta branca e noz moscada

Massa de espargos
225g espargos verdes
350g farinha
2 gemas

Preparação:

1. Para a massa, corte os pés dos espargos e pode congelá-los para caldo ou sopa. Corte os espargos com que ficou em pequenos pedaços;

2. Ferva os espargos cerca de 2 minutos, têm de ficar crocantes e com a cor viva;

3. Pode guardar a água da cozedura para caldo. Faça um choque térmico, colocando os espargos em água fria e seque-os bem;

4. Coloque os espargos e as gemas num robot de cozinha. Os espargos devem ficar em pedaços bastantes pequenos e finos;

5. Coloque a farinha numa taça larga ou numa superfície de trabalho na forma de um vulcão, adicione o preparado de espargos e gemas;

6. Há medida que vai incorporando a farinha, empurre a farinha do lado de fora para manter a cratera, para que o ovo não saia fora. Se for destro, bata o ovo no sentido dos ponteiros do relógio enquanto a mão esquerda suporta a parede do vulcão;

7. Continue a incorporar a farinha até que esteja tudo misturado, se a massa não estiver a ligar bem, pode adicionar uma a duas colheres de sopa de água, e volte a juntar a farinha não incorporada;

8. Espalhe farinha na superfície de trabalho e comece a amassar a massa. Use as palmas da mão para pressionar, para baixo e em frente. Forme uma bola que não se apegue às mãos;

9. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar cerca de 30 minutos à temperatura ambiente;

10. Para o recheio, apare os espargos e corte-os finamente. Faça o mesmo com o cebolinho;

11. Derreta a manteiga numa frigideira, Adicione os espargos e o cebolinho e salteie em lume vivo, cerca de 2 minutos. Remova do calor e deixe arrefecer. Pique num processador;

12. Misture o preparado com o queijo ricotta, o parmesão, o pão ralado e a gema. Mexa bem e tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada. O recheio deve ser firme para manter a forma;

13. Transfira o recheio para um saco de pasteleiro ou um saco de plástico resistente e corte uma ponta. Reserve. Convém que seja feito de um dia para o outro e refrigerado;

14. Para montar o ravioli, divida a massa em 4 porções. Com o rolo da massa estique uma das porções e coloque na máquina de fazer massa, pela abertura maior até à mais pequena. Corte cada folha de massa em duas secções iguais;

15. Pressione um  cortador redondo com cerca de 10 cm e faça vários círculos;

16. Com cuidado, com o saco de pasteleiro faça círculos com o recheio cerca de 1 cm da borda, deixando um buraco no meio;

17. Coloque mais recheio por cima da primeira camada, tendo cuidado de deixar sempre o buraco no meio;

18. Parta um ovo, tire a maioria da clara e coloque a gema dentro do buraco;

19. Coloque a outra tira de massa e tape;

20. Pressione a pasta entre cada ravioli e ao mesmo tempo veja se não fica nenhuma bolha de ar para que o ravioli não rache na cozedura;

21. Corte com o mesmo cortador cada ravioli, pressionando as bordas para que fiquem bem fechadas;

22. Coza o ravioli em água com sal a ferver, um de cada vez. Quando eles flutuarem, cerca de 2 minutos, deixe mais um ou 2 minutos ou até que as bordas da massa estejam cozidas mas o centro onde está o ovo ainda esteja líquido;

23. Retire o ravioli com a ajuda de uma escumadeira. Eles são muito frágeis. Escorra-os. Pode servir com manteiga numa frigideira e com parmesão ralado.

Deliciem-se!

Fonte: Livro "Making Fresh Pasta"