5 de fevereiro de 2015

Mousse au chocolat


Existem receitas que eu gosto de seguir à risca! Sejam percentagens de cacau, de gordura nas natas, usar termómetros para ver a temperatura, etc. Porque quero que seja perfeito!

Penso, se não falhar nada, nenhum ingrediente, nenhuma temperatura, nenhum passo, sairá tal e qual como o original.

Mousse é das minhas sobremesa favoritas, se não a favorita. Mas é raro comer, é raro encontrar uma boa mousse.

Esta seria especial, a primeira mousse, uma do livro Ladurée, ainda por cima tinha uma apresentação tão elegante!

Pois digo-vos já, de antemão que o resultado estético não foi conseguido, o que correu mal? Não sei, segui tudo à risca tal e qual!

Mas de sabor, essa é outra história... como a temperatura do chocolate desceu (como manda a receita)  alguns bocados solidificaram. Eu fiz uma mousse com textura ligeiramente crocante e essa foi a grande surpresa e que arrebatou toda a gente (ou quase).


Ingredientes:
320g de chocolate negro 70% de cacau
80g de manteiga
8 ovos inteiros
1 pitada de sal
80g de açúcar

Preparação:

1. Sobre uma tábua, corte o chocolate com a ajuda de uma faca;

2. Num recipiente em banho-maria, funda o chocolate cortado e a manteiga cortada em pequenos bocados e misture-os;

3. Quando a mistura ficar fundida, retire o recipiente do banho-maria e deixe arrefecer até que a preparação esteja apenas morna (18ºC a 20ºC);

4. Separe as gemas das claras e verta-as numa taça. reserve as claras;

5. Bata ligeiramente as gemas para as liquidificar;

6. Bata as claras em castelo já com a pitada de sal;

7. Assim que estiverem bem brancas e espumosas, incorpore o açúcar e continue a bater até ficarem bem firmes;

8. Junte logo as gemas delicadamente com a ajuda de uma vara de arames mas sem bater, descendo ao centro do recipiente e vindo pelas bordas para obter uma mistura homogénea;

9. Incorpore 1/4 da mistura gemas - claras na preparação manteiga - chocolate e vá misturando delicadamente com a ajuda de uma espátula flexível;

10. Verta tudo sobre os 3/4 restantes, e sempre tendo o cuidado de descer a espátula ao meio da taça e voltando ao longo das bordas para trazer de volta a preparação para o centro, mexendo delicadamente;

11. Para uma apresentação individual, deixe a mousse ficar firme, coloque-a 15 minutos no frigorífico (deixei o triplo, o quádruplo e nada). Deite a mousse num saco de pasteleiro munido com um bico com efeito canelado/rosa e preencha os ramequins/taças em formato rosácea por cima.

Deliciem-se!

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