Tarteletes de ruibarbo e morango

Bem sei que esta receita vem fora de época, mas mais vale publicá-la agora do que me esquecer de todo. Este ano finalmente encontrei ruibarbo, tenho andado à procura em mercados locais e em superfícies comerciais.

Consegui no continente, mesmo assim foi difícil, pois encomendam quantidades muito pequenas pela falta de procura.

Mas melhor do que isso, agora tenho plantado ruibarbo! Encontrei aqui num viveiro e já se aguentou uns belos meses, vamos ver como vai ser agora no inverno.

Estas tarteletes são realmente muito leves e frescas, óptimas para dias soalheiros.

Ingredientes:
massa açucarada de amêndoa
120g de manteiga
70g de açúcar em pó
25g de amêndoa em pó
1 pitada de flor de sal
algumas gotas de aroma de baunilha
1 ovo inteiro
200g de farinha tipo 45

Compota de ruibarbo
600g de ruibarbo
45g de açúcar + 60g
18g de gelificante  Vitpris (utilizei gelatina em pó - 1 pacote)
6 folhas de gelatina
12cl de água
350 g de morangos

A massa açucarada de amêndoa e a compota de ruibarbo preparam-se atempadamente.

Preparação:

1. Comece pela massa, corte a manteiga em pequenos pedaços e coloque-a num robot de cozinha (ou de um robot munido com o batedor em forma de folha - que não tenho mas estou à espera de receber no Natal);

2. Amasse para homogeneizar, depois junte os ingredientes um a um tendo cuidado de misturar bem cada um à massa: o açúcar peneirado, a amêndoa em pó, a flor de sal, a baunilha, o ovo e no final a farinha. Misture sem trabalhar muito, somente o tempo da massa de se aglomerar: ela será assim mais quebradiça na degustação;

3. Faça uma bola com a pasta e enrole-a num filme alimentar, coloque-a a refrigerar 2h no mínimo;

4. Para a compota (preparar com antecedência), pele o ruibarbo puxando os fios. Corte em troços. Numa tigela, misture 45g de açúcar e o Vitpris. Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria;

5. Numa caçarola, faça amornar os 12cl de água e dissolva a mistura açúcar-Vitpris e leve à ebulição, adicione logo o ruibarbo. Coza 4-5 minutes, só o tempo que ele se derreta. No fim da cozedura, junte o açúcar restante e mexa delicadamente. Junte então a gelatina espremida;

6. Transfira a compota para uma forma rectangular espalhando numa camada fina e deixe arrefecer. Cubra o prato num filme alimentar e coloque no frigorífico durante 12h;

7. No dia, aqueça o forno a 170ºC.  Barre com manteiga 8 formas de 8- 9cm de diâmetro e 2 cm de altura. Sobre um plano de trabalho enfarinhado, baixe a pasta de amêndoa para 2mm de espessura. Forre as formas. Enforne as formas forradas com a massa e deixe cozer a 170ºC durante 20 minutos até obter uma coloração dourada. Deixe arrefecer;

8. Guarneça os fundos com a compota de ruibarbo gelificado. Disponha harmoniosamente os morangos sobre cada tartelete. Reserve no frio.

Conselho: Tire a tarte do frigorífico 20 minutos antes de consumir para que os morangos fiquem à temperatura ambiente, eles serão mais perfumados.

Deliciem-se!

Fonte: Livro Ladurée  - Sucrée